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Pecore, greggi, formaggio

Dalla domesticazione preistorica sino al ‘900 nel territorio montecalvese

La pecora è un animale molto importante per l’uomo, la cui domesticazione cominciò verso la fine del Paleolitico e l’inizio del Mesolitico, circa 11.000 anni fa, nell’area della cosiddetta Mezzaluna Fertile, la regione dei quattro grandi fiumi, Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate, nelle cui valli si svilupparono le prime civiltà agricole e le prime grandi nazioni antiche, tra cui quella dei Sumeri nella Mesopotamia. All’inizio pecore e capre erano allevate nei recinti per la carne, poi si passò al pascolo.Nel Neolitico, intorno a 4000-5000 anni a. C., la pecora era sfruttata anche per la lana e il latte. Ed è probabile che, nella stessa epoca, sia cominciata la transumanza sull’Appennino. Il formaggio si cominciò a produrre in Mesopotamia verso il 3.000 a. C. ma divenne un prodotto importante nel Medioevo, dal 1300 in poi.Del formaggio di pecora e di capra parlano già Erodoto e Senofonte. Il latte di pecora o di capra, lasciato per un certo periodo in alcuni recipienti, coagulava spontaneamente se era aggiunto a esso del lattice di fico. In seguito a questo processo, il latte, che intanto si era solidificato, si divideva in una parte liquida, siero, e in una pasta, la cagliata, che aumentava di consistenza fino a prendere la forma del contenitore.I primi formaggi si chiamavano Giuncata, dai canestri intrecciati con i fili di giunco, “junci”, nei quali era messa la ricotta.

 

 

Nella nostra zona i cestini di giunchi si chiamano “fascèddre”, fiscelle, e le forme di formaggio si mettevano a stagionare sulla “casùlara”, piccola grata di legno appesa al solaio, lontano dai topi.

Anche mia madre, a volte, adoperava come caglio il lattice di fico, preferibilmente del fico selvatico, altre volte il latte acido prelevato dallo stomaco di un agnello macellato, oppure quello comperato dallo speziale.

Il formaggio che si faceva da noi si chiamava “casu”, cacio, se era prodotto col latte di pecora frutto di un’unica mungitura a mano, oppure “cas’e rricòtta”, cacio e ricotta, se si cagliava insieme il latte di due o più giorni.

Perché la pecora producesse latte, doveva aver partorito, ma prima doveva essere stata ingravidata dall’ariete, “minàta da lu mintóne”, quando era in estro, “era scazzicàta”. Svezzati gli agnelli, si mungeva fino a che non perdeva il latte, “strippàva”, e, a quel punto, essa si predisponeva per un nuovo estro.

Nel territorio di Montecalvo si trova ancora il percorso del Tratturo Pescasseroli Candela, anche se gli ultimi passaggi dei pastori abruzzesi risalgono agli anni ’50 del ‘900.

Alcuni montecalvesi avevano intrecciato rapporti di conoscenza con dei gruppi di pastori e, quando essi passavano per la Malvizza, andavano a salutarli, anche per fare un po’ di baratto, vino contro formaggio.

I massari nostrani hanno avuto greggi di pecore sino alla seconda metà del ’900, per cui assumevano i pastori, “picuràli”, come salariati fissi, bravi nella conduzione delle greggi al pascolo, nella mungitura, nella produzione del formaggio e anche nel tosare e curare alcuni malanni delle pecore, come “la furia di sangu”, quando mangiavano troppa erba tenera a primavera, e spaccavano ad esse le orecchie, con un coltellino affilato, per farle sanguinare e abbassare così la loro pressione sanguigna. Facevano anche in modo che riprendessero a ruminare, legando, nella bocca delle pecore in sofferenza, un ramo di fico, ed esse, nel tentativo di masticarlo, facevano risalire il bolo in bocca, “adumàvunu”.

I pastori abruzzesi allevavano delle pecore di piccola taglia, di razza locale merinizzata, con la lana corta e riccia, che i montecalvesi chiamavano pecore abruzzesi, mentre le pecore nostrane erano alte e con zampe lunghe, “sgammàte”, con lana liscia e lunga, chiamate di razza “stiglianése”, le merinos spagnole, che avevano colonizzato l’Italia meridionale.

I contadini-pastori montecalvesi erano soliti dire che "li ppècur'abruzzési so' bbasce, cu la lana riccia e cciàngulóse", le pecore abruzzesi sono basse, con lana riccia e con muco nelle froge.

Le famiglie, oltre ad allevare un maiale, avevano spesso anche qualche pecora per il latte, la lana e gli agnelli. Era adoperato pure il letame, dopo la sua fermentazione, per la concimazione naturale degli orti.

Sino agli anni ’60 si vedevano delle pastore pascolare la propria pecora, o le pecore di famiglia, e, lungo i declivi erbosi, filavano la lana con conocchia e fuso. Con i gomitoli di questo filo così ricavato, “li gliuómmiri di lana”, a casa poi sferruzzavano e confezionavano calze e maglie di lana di pecora per tutti i familiari.

La commercializzazione dei prodotti dell’allevamento delle pecore avveniva nei mercati e nelle fiere di paese, o nei rapporti diretti tra allevatori e consumatori. (A. Siciliano – Zell 4.6.2016)

 

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